:

1- تولید انواع فرآورده های خشک طعم دار از کیلکا معمولی (مجری: علی اصغر خانی پور)

2- بررسی تاثیر لعاب های مختلف روی کیفیت کیلکای سوخاری ( مجری: معصومه رهنما)

3- عمل آوری ماهیان خاویاری و محصولات فرآوری شده آن ( مجری: انوشه کوچکیان)

4- بررسی امکان استفاده از ژلاتین استخراج شده از زائدات فرآوری کپور ماهیان پرورشی در تولید کره کم چرب ( مجری: سید حسن جلیلی)

منبع خبر: بخش زیست فناوری - شاهرخی

1- تولید انواع فرآورده های خشک طعم دار از کیلکا معمولی

مجری: علی اصغر خانی پور

چکیده

این تحقیق با هدف تولید یک محصول جدید با ویژگیهای حسی و بافتی متفاوت انجام شده است. در این پژوهش کیلکای سوخاری با استفاده از لعاب معمولی و تمپورا به دو صورت خام و سرخ شده تولید و برای ارزیابی کیفی و تعیین مدت ماندگاری در سردخانه 18- درجه سیلسیوس نگهداری شد. نتایج نشان داد محتوای پروتئین در کیلکای سوخاری با لعاب تمپورا در مقایسه با کیلکای سوخاری با لعاب معمولی در سطح 95٪ افزایش معنی دار داشت (05/0≥ P). سرخ کردن کیلکای سوخاری به طور معنی داری بر محتوای چربی کل و رطوبت آن تاثیر داشت، به طوری که میزان رطوبت در کیلکاهای سوخاری سرخ شده نسبت به کیلکای سوخاری خام به طور معنی داری کاهش و میزان چربی افزایش نشان داد (05/0≥P). در مقایسه 4 تیمار افزایش معنی داری در میزان پراکسید، تیوباربیتوریک اسید و اسیدهای چرب آزاد در نمونه های سرخ شده کیلکای سوخاری نسبت به نمونه های خام مشاهده شد که این امر بیانگر اکسیداسیون چربی در خلال فرآیند پخت است (05/0≥P). تعداد کلی میکروارگانیسمها و کلیفرم بعد از فرآیند حرارتی کاهش یافت. هر 4 تیمار کیلکای سوخاری تولیدی طبق استانداردهای ICMSF از نظر بهداشتی دارای کیفیت بالا در فاز صفر بودند. استفاده از لعاب تمپورا در این تحقیق باعث ارتقاء کیفیت محصول از لحاظ تمام صفات ارگانولپتیک شده است و همه شاخصهای بو، طعم و مزه، بافت، تردی و چسبندگی لعاب بین دو تیمار کیلکای سوخاری با لعاب معمولی و کیلکای سوخاری با لعاب تمپورا در سطح 95٪ اختلاف معنی دار نشان داد (05/0≥ P). نتایج آزمونهای آماری، حاکی از کیفیت بهتر کیلکای سوخاری تهیه شده با لعاب تمپورا نسبت به لعاب معمولی از نظر ارزیابی ارگانولپتیک و ارزیابی کیفی نمونه ها در فازهای مختلف نمونه برداری بوده است. با توجه به پیشرفت فساد اکسیداسیونی در کیلکاهای سوخاری در پایان ماه چهارم و غیرقابل قبول شدن نمونه ها از لحاظ ارزیابی حسی مدت ماندگاری کیلکای سوخاری خام و سرخ شده با لعاب معمولی و تمپورا طی نگهداری در دمای انجماد (18- درجه سیلسیوس) 3 ماه تعیین شد.

کلمات کلیدی: کیلکای سوخاری، لعاب تمپورا، فرآیند حرارتی، ارزش غذایی، کیفیت شیمیایی، میکروبی، خواص ارگانولپتیک، زمان ماندگاری

2- بررسی تاثیر لعاب های مختلف روی کیفیت کیلکای سوخاری

مجری: معصومه رهنما

چکیده

این تحقیق با هدف تولید یک محصول جدید با ویژگیهای حسی و بافتی متفاوت انجام شده است. در این پژوهش کیلکای سوخاری با استفاده از لعاب معمولی و تمپورا به دو صورت خام و سرخ شده تولید و برای ارزیابی کیفی و تعیین مدت ماندگاری در سردخانه 18- درجه سیلسیوس نگهداری شدند. نتایج نشان داد که سرخ کردن کیلکای سوخاری به طور معنی داری بر محتوای چربی کل و رطوبت آن تاثیر داشت، به طوری که میزان رطوبت در کیلکاهای سوخاری سرخ شده نسبت به کیلکای سوخاری خام به طور معنی داری کاهش و میزان چربی افزایش نشان داد (05/0≥P). میزان چربی کل در تیمار لعاب تمپورا به طور معنی داری نسبت به تیمار لعاب معمولی پایینتر بود (05/0≥P). محتوای پروتئین بین هر دو تیمار کیلکای سوخاری خام و سرخ شده نسبت به ماهی تازه، و کیلکای سوخاری با لعاب تمپورا در مقایسه با کیلکای سوخاری با لعاب معمولی در سطح 95٪ اختلاف معنی دار نشان داد (05/0≥ P). در مقایسه 4 تیمار افزایش معنی داری در میزان پراکسید، تیوباربیتوریک اسید و اسیدهای چرب آزاد در نمونه های سرخ شده کیلکای سوخاری نسبت به نمونه های خام مشاهده شد که این امر بیانگر اکسیداسیون چربی در خلال فرآیند پخت است (05/0≥P). تعداد کلی میکروارگانیسمها و کلیفرم بعد از فرآیند حرارتی کاهش یافت. هر 4 تیمار کیلکای سوخاری تولیدی طبق استانداردهای ICMSF از نظر بهداشتی دارای کیفیت بالا در فاز صفر بودند. استفاده از لعاب تمپورا در این تحقیق باعث ارتقاء کیفیت محصول از لحاظ تمام صفات ارگانولپتیک شده است و شاخصهای طعم و مزه، تردی و چسبندگی لعاب بین دو تیمار کیلکای سوخاری با لعاب معمولی و کیلکای سوخاری با لعاب تمپورا در سطح 95٪ اختلاف معنی دار نشان داده است (05/0≥ P). نتایج آزمونهای آماری، حاکی از کیفیت بهتر کیلکای سوخاری تهیه شده با لعاب تمپورا نسبت به لعاب معمولی از نظر ارزیابی ارگانولپتیک و ارزیابی کیفی نمونه ها در فازهای مختلف نمونه برداری بوده است. با توجه به پیشرفت فساد اکسیداسیونی در کیلکاهای سوخاری در پایان ماه چهارم و غیرقابل قبول شدن نمونه ها از لحاظ ارزیابی حسی مدت ماندگاری کیلکای سوخاری خام و سرخ شده با لعاب معمولی و تمپورا طی نگهداری در دمای انجماد (18- درجه سیلسیوس) 3 ماه تعیین شد.

کلمات کلیدی: کیلکای سوخاری، لعاب تمپورا، فرآیند حرارتی، ارزش غذایی، کیفیت شیمیایی، میکروبی، خواص ارگانولپتیک، زمان ماندگاری


3-عمل آوری ماهیان خاویاری و محصولات فرآوری شده آن

مجری: انوشه کوچکیان

خلاصه

ماهیان خاویاری یکی از با ارزش ترین آبزیان دریای خزر میباشند. اهمیت اصلی این ماهی ها ازجنبه ارزش غدائی و اقتصادی به قیمت خاویار و گوشت آنها مربوط است. گذشته از گوشت و خاویار ماهیان خاویاری از جنبه تولید محصولات با ارزش افزوده از اندام جانبی و دیگر که از اضافات و یا دورریز های مراکز فرآوری تهیه میشود نیز با اهمیت هستند. فرآوری ماهیان خاویاری دارای باقیمانده زایدات و ضایعات حدود 50 درصدی بوده که قابلیت ارزش افزوده و تبدیل آن به فرآورده های جانبی مانند چرم از پوست ، چسب از کیسه شنا ، سس از اندامهای داخلی و همچنین تولید فرآورده های دارویی مانند روغن ، پروتئین ، غضروف در قالب کپسولهای ویتامینه و محصولات بهداشتی مانند انواع کرمهای آرایشی از تفاله خاویار را دارد ، نمونه های این محصولات در کشورهای دیگر تولید شده و به صورت صنعتی به فروش میرسد . هدف از تدوین این گزارش تحلیلی معرفی فرآوردههای قابل تولید از ماهیان خاویاری با تاکید بر تولید محصولات با ارزش افزوده از اندام های جانبی و دورریزهای مراکز فرآوری خاویار بوذه است.

کلمات کلیدی : ماهیان خاویاری ، محصولات جانبی ، فرآورده های صنعتی


4-بررسی امکان استفاده از ژلاتین استخراج شده از زائدات فرآوری کپور ماهیان پرورشی در تولید کره کم چرب

مجری: سید حسن جلیلی

چکیده

فرآورده‌های جانبی یا زائدات بیش از نیمی از وزن آبزیان را شامل می شود. بخش عمده زائدات از پروتئینهای بافت همبند تشکیل یافته که پتانسیل مناسبی جهت تولید ژلاتین فراهم می نماید. امروزه به دلیل افزایش آگاهی و ملاحظات سلامتی، مصرف کنندگان گرایش زیادی به رژیمهای غذایی با مقدار چربی و کالری پائین دارند. در این تحقیق امکان استفاده از ژلاتین ماهی کپور نقره ای بعنوان منبع پروتئین، عامل ژل‌کننده و پایداری امولسیون، همچنین جایگزین بخشی از روغن، در تولید پخشینه کم چرب مورد بررسی قرار گرفته است. تعداد 6 تیمار با نسبتهای 1:1 و 1:2 از ژلاتین ماهی به پکتین در غلظتهای1، 2، 3 درصد (پکتین)، تولید و برای ارزیابی های کیفی و تعیین ماندگاری در دمای یخچال نگهداری گردید. نتایج نشان داد که امولسیونهای تولید شده از پایداری فیزیکی مناسب برخوردار بوده و طی هشت هفته نگهداری، هیچیک از پدیده های ناشی از شکسته شدن در تیمارها مشاهده نگردید. pH تیمارهای مختلف 9/4 تا 5/4 بود. میزان رطوبت تیمارها در زمان تولید از حداکثر 9/68% برای T1 (نسبت 1:1 ژلاتین/پکتین) تا حداقل 4/65% برای T6 (نسبت 3:6 ژلاتین/پکتین) متغییر بود. میزان چربی تیمارها حداکثر 4/28% اندازه گیری شد. حداکثر و حداقل مقدار پروتئین تیمارها به ترتیب 8/3% برای T6 و 6/1% برای T2 (نسبت 1:2 ژلاتین/پکتین) بدست آمد. اختلاف معنی دار بین میزان خاکستر تیمارهای مختلف پخشینه با نمونه شاهد (کره گیاهی تجاری) ملاحظه نگردید (05/0˃ p). میزان اسیدیته تیمارها طی نگهداری دارای روند صعودی بوده و برای کلیه تیمارها نسبت به زمان تولید افزایش قابل ملاحظه ای داشت (05/0 p˂). عدد پراکسید (PV) تیمارها افزایش معنی داری را طی نگهداری نشان داد. اختلاف قابل ملاحظه ای بین تغییرات PV تیمارها در هفته های مختلف نمونه برداری مشاهده نگردید. نتایج آنالیز بافت نشان داد که پارامترهای استحکام، قابلیت فشردگی و چسبندگی به میزان قابل توجه‌ای با افزایش نسبت پکتین به ژلاتین ماهی در تمامی تیمارها افزایش می یابد. ارزیابی حسی تیمارها نشان داد که از حیث تمام شاخصهای حسی (رنگ، بو، طعم و مزه و بافت) تفاوت معنی داری بین تیمارهای آزمایشی و کره گیاهی موجود در بازار وجود دارد. افزایش قابل ملاحظه کپک و مخمر و همچنین باکتریهای سرمادوست در طول نگهداری، در تمامی تیمارها مشاهده شد. در هفته هشتم نگهداری رشد ماکروسکوپی کپک در تمام نمونه ها قابل مشاهده بود. در هیچیک از نمونه ها رشد کلیفرم مشاهده نگردید. نتایج نشان داد که خواص پخشینه کم چرب بطور قابل ملاحظه ای تحت تاثیر نسبتهای مختلف ژلاتین ماهی به پکتین قرار می گیرد. به نظر می رسد که نتایج تحقیق می تواند فرصتهای جدیدی را در توسعه بازار، با معرفی محصولات نوین، متناسب با نیازهای مصرف کنندگان در اختیار قرار دهد. برخی نقایص کیفی مشاهده شده در این تحقیق را می توان در تولید صنعتی محصول و با بهره گیری از ماشین آلات مناسب مرتفع نمود.

کلمات کلیدی:

ژلاتین ماهی، پخشینه کم چرب، زائدات آبزیان، خواص کیفی، پروفایل بافت، عمر ماندگاری، دمای یخچال

انصراف از پاسخ به کاربر
 
نظرات کاربران پیرامون این مطلب
code