در روغن ماهی سه دسته اسیدهای چرب Monounsaturated Fatty Acids ,Saturated Fatty Acids) (Polyunsaturated fatty acids, وجود دارد. البته تعداد و مقدار هریک از اسیدهای چرب ماهی بستگی به عوامل مختلفی از قبیل: گونه ماهی، نوع تغذیه، شرایط زیست، جنس، سن.. دارد. اما آنچه مصرف آبزیان مورد توجه قرارد داده است اسیدهای چرب غیر اشباع آنها میباشد.
اسید های چرب امگا3
در بین اسیدهای چرب ماهی اسیدهای چرب امگا3 از نظر سلامت مصرف کننده از اهمیت بالاتری برخوردار است نقش اسیدهای چرب امگا ۳ در پیشگیری از بیماریهای قلبی عروقی به اثبات رسیده است. مهترین اسیدهای چرب امگا3 EPAو DHA است. مطالعات متعددی نشان داده است در افرادی که در رژیم غذایی خود ماهی مصرف می کنند احتمال ابتلا به بیماریهای قلبی و عروقی کمتر است. در چربی برخی از ماهی ها اسید چرب امگا ۳ به مقدار فراوان وجود دارد که در پیشگیری از بیماریهای قلبی عروقی حائز اهمیت است. مقدار و ترکیب اسید های چرب امگا3 در گوشت ماهی تابع عوامل مختلف از جمله نوع تغذیه ماهی است. اما بطور کلی میتوان گفت آبزیان دریائی مقدار امگا3 بیشتری از آبزیان پرورشی دارند.
اسیدهای چرب امگا6
اسیدهای چرب امگا6 از گروه اسیدهای چرب غیر اشباع هستند. اسیدهای چرب امگا6 به مقدار زیاد در ترکیب برخی روغنهای گیاهی وجودارند. مهترین اسید های چرب امگا 6 اسید لینولئیک LA است. این نوع اسید در گوشت آبزیان نیز وجود دارد مقدار این اسید در روغن ماهی تابع عواملی از جمله نوع تغذیه ماهی است. بطور کلی اسیدهای چرب امگا 6 در آبزیان پرورشی بیشتر از اسید های چرب آبزیان دریایی است.
اسیدهای چرب امگا6 با امگا3از نقطه نظر سلامت مصرف کننده
در مصرف انواع اسیدهای چرب در تغذیه افراد علاوه بر مقدار و ترکیب اسیدهای چرب تعادل بین برخی اسید های چرب نیز مهم است یکی از این روابط تعادل بین اسیدهای چرب امگا6 با امگا3 است. متخصصین تغذیه و پزشکان رابطه ای را بعنوان نسبت اسیدهای چرب امگا6:امگا 3(w6/w3) تعریف کرده اند. بسیاری از متخصصین عقیده دارند که بهترین حالت این است که نسبت امگا6 به امگ 3 در غذای مصرفی یک باشد. در بسیاری از کشورها این نسبت بسیار بالاتر از این عدد است. حداکثر مجاز مصرف نسبت امگا6 به امگا 3 در کشورهای مختلف متفاوت است این نسبت به عوامل مختلف از قبیل شرایط سنی، تغذیه ای و سلامت مصرف کننده بستگی دارد.در برخی کشورها حد مطلوب این نسبت را 4و برخی دیگر 5 در نظر گرفته اند.بنابراین این اعتقاد که مقدار امگا6 موجود در یک ماده غذائی از قبیل مانند ماهی تیلاپیا بالا است و مصرف آن مضر است اعتقاد درستی نیست. بلکه همانطوریکه گفته شد از نقطه نظر سلامت نسبت مصرف اسید چرب امگا 6 و امگا3 در کل رژیم غذائی افراد مهم است. گذشته از آن همانطوریکه بیان شد نوع و ترکیب اسیدهای چرب ماهی ها حتی در یک گونه خاص ثابت نیست و تابع عوامل مختلف بخصوص تغذیه میباشد.