چکیده
خاویار یکی از گرانبهاترین مواد غذایی در جهان است که از ماهیان خاویاری استحصال می‌‌گردد. عملآوری تخمک اووله شده و رسیده که بدون کشتن مولدین ماده ماهی خاویاری حاصل شود، تاکنون نتایج رضایت‌‌بخشی نداشته است. زیرا تخمک‌‌های اووله شده غشای سستی داشته و معمولاً می‌‌ترکند. در این تحقیق ابتدا تخمک اووله شده (مرحله V رسیدگی جنسی) از تاسماهی شیپ پرورشی از طریق هورمون‌‌تراپی و با بکارگیری تکنیک ریزبرش مجرای تخمک‌‌بر استحصال گردید. سپس با استفاده از فرمول‌‌های مختلف قابلیت بازگشت مجدد قوام تخمک اووله شده آزمایش گردید. در نهایت 3 فرمول شامل شاهد: نمک معمول خاویارسازی+ نگهدارنده؛ تیمار 1: نمک معمول خاویارسازی + نگهدارنده+ آب میوه طبیعی؛ تیمار 2: نمک کلسیم + نگهدارنده بعنوان تیمارهای اصلی در نظر گرفته شد. نمونه‌‌های خاویار اووله شده در دمای یخچال طی در فواصل زمانی ۱، ۲، ۳، ۴، ۵ و ۶ ماه از نظر شاخص‌‌های میکروبی (شمارش کلی، کپک و مخمر)، شیمیایی (مجموع بازهای ازته فرار (TVN)، عدد پراکسید (PV) و اسیدهای چرب فرار) و حسی (ارگانولپتیک) مطابق با استاندارد ملی ایران مورد ارزیابی قرار گرفتند. بر اساس نتایج حاصل، از نظر خاصیت رئولوژیک و دان‌‌بندی و سفتی خاویار عملآوری شده با تیمار حاوی کلرور کلسیم در وضعیت استاندارد قابل قبولی نسبت به سایر تیمارها قرار داشت. ولی از نظر طعم کمی تلخ بود. از نظر میکروبی، تعداد اشرشیاکلی، استافیلوکوس اورئوس کوآگولازمیت، سالمونلا، کلستریدیوم احیاء‌‌کننده سولفیت و لیستریامونوسیتوژنز در تیمار شاهد و سایر تیمارها منفی بود. خاویار عملآوری شده با نمک کلسیم قوام و مدت زمان ماندگاری بالاتری نسبت به سایر تیمارها داشت. نتایج شاخص‌‌های شیمیایی نشان داد که تیمار عملآوری شده با کلرور کلسیم طی 6 ماه ماندگاری در دامنه استاندارد قابل قبولی قرار داشت و خاویار اووله عملآوری شده با این فرمول قابلیت مصرف داشت. این در حالی بود که تیمار شاهد و سایر تیمارها مدت زمان ماندگاری کمتری داشتند. نتایج شاخص‌‌های حسی (ارگانولپتیک) نشان داد که خاویار عملآوری شده با نمک کلسیم از شاخص‌‌های حسی مطلوب‌‌تری در مقایسه با سایر تیمارها طی مدت زمان 6 ماه ماندگاری برخوردار بود. در مجموع خاویار اووله عملآوری شده با نمک کلرید کلسیم کیفیت مناسبت‌‌تری به سایر تیمارها داشت.