چکیده
مقدمه: در این مطالعه اثر پروتئین هیدرولیز شده ضایعات ماهی قزل آلا به منظور بهره‌برداری از این منابع غذایی، کاهش ضایعات محیطی و بهبود کیفیت ماست مورد بررسی قرارگرفت.
مواد و روش: پودر پروتئین هیدرولیز شده ضایعات ماهی قزل آلا با استفاده از آنزیم های آلکالاز و پروتامکس تهیه و نمونه‌‌های ماست با افزودن 1 و 1/5 درصد پودر پروتئین هیدرولیز شده و نمونه‌‌ی شاهد بدون پودر پروتئین هیدرولیز شده آماده گردید سپس درجه هیدرولیز و حلالیت پروتئین هیدرولیز شده مورد اندازه قرار گرفت.
نتایج: درجه هیدرولیز ضایعات ماهی قزل آلا 49/6±1/58 درصد و میزان حلالیت روتئین هیدرولیز91/3±2/25درصد به دست آمد. نتایج پارامترهای اندازه گیری شده بر روی ماست نشانگر این است که افزودن پروتئین هیدرولیزشده به ماست باعث کاهش pH گردید (0/05>P) و استفاده از پروتئین هیدرولیز شده موجب کاهش آب‌‌اندازی و افزایش ویسکوزیته و به تبع آن ظرفیت نگهداری آب با افزایش غلظت پروتئین هیدرولیز شده افزایش یافته و بیشترین مقدار افزایش ظرفیت نگهداری آب مربوط به تیمار با 5/1 درصدپروتئین هیدرولیز شده بود(05/0P<). نمونه شاهد کمترین میزان ویسکوزیته و بیشترین میزان آب‌‌اندازی را داشت. طبق نتایج ارزیابی حسی مشاهده شد که افزودن پروتئین هیدرولیزشده به نمونه‌‌ها تاثیر مثبتی بر خواص حسی مزه، بو و بافت ماست تهیه‌‌‌شده داشت، ولی جایگزینی پروتئین هیدرولیز شده تاثیر منفی بر رنگ ماست در غلظت های بالا داشت.
بحث و نتیجه گیری: می توان نتیجه گرفت که بهبود خواص سنتی ماست با جایگزینی پروتئین هیدرولیز تهیه شده از ضایعات ماهی قزل آلا با چربی می‌تواند باعث استفاده بهینه از ضایعات ماهی گردد.