چکیده
غذاهای دریایی تخمیری از غذاهای با اهمیت و مورد علاقه مردم در بسیاری از کشورها تلقی می شوند. سس میگو مایعی سیال، شفاف و دارای طعم اومامی بوده که غنی از ترکیبات غذایی می باشد. تکنیک عمل آوری محصولات تخمیری میگو آسان و ساده بوده و سبب گسترش مصرف این فرآورده ها در کشورهای مختلف شد. محصولات تخمیری میگو توسط نمک و استفاده از قسمت های مختلف میگو مانند گوشت، امعاء و احشاء یا کل میگو به عنوان ماده اولیه و عمل آنزیم های هیدرولیز کننده داخلی یا میکروارگانیسم ها تولید می شوند. این فرآورده ها شامل سس میگو، خمیر میگو و محصولات تخمیر شده دارای اسید لاکتیک هستند. فرآورده سس در نقاط مختلف دنیا به روش های متفاوتی تولید و مصرف می گردد. مطالعه حاضر با هدف تهیه سس از میگوی ژاپنی تالاب انزلی، بررسی کیفیت و مدت زمان ماندگاری آن در دمای یخچال، مقایسه کیفیت آن با سس مهیاوه، بررسی ارزش اقتصادی و معرفی بهترین فرمول برای تهیه سس از میگوی ژاپنی تالاب انزلی انجام شد. برای این تحقیق ۸ تیمار در نظر گرفته شد. تیمارها شامل میگوی منجمد بانضمام نمک و سوربیتول، میگوی منجمد بانضمام نمک و برنج پخته، میگوی منجمد بانضمام نمک و سوکرالوز، میگوی منجمد بانضمام نمک خالص، میگوی تازه بانضمام نمک و سوربیتول، میگوی تازه بانضمام نمک و برنج پخته، میگوی تازه بانضمام نمک و سوکرالوز و میگوی تازه بانضمام نمک خالص بودند. به همه تیمارها به نسبت 1:1 نمک، ۵/۰ میلی لیتر اسید استیک، ۲/۰ درصد منو سدیم گلوتامات و سوربات پتاسیم ۱ درصد افزوده شد. برنج پخته به نسبت ۶۵ درصد وزن میگو و سوربیتول و سوکرالوز در مقادیر ۶ و ۵ درصد استفاده شدند. از سس مهیاوه به عنوان نمونه شاهد استفاده شد. تیمارهای آزمایشی و شاهد به مدت شش ماه در دمای یخچال نگهداری شدند. از فاکتورهای شیمیایی پراکسید به روش تیتراسیون یدومتریک، تیوباربیتوریک اسید به روش فلورومتری، TVB -N به روش ماکروکجلدال، شوری به روش موهر وpH به روش الکترومتریک، از فاکتورهای میکروبی شمارش کلی باکتری ها، باکتری های استافیلوکوکوس، سودوموناس، کلی فرم، اشریشیا و کپک و مخمر به روش کشت و از فاکتورهای حسی رنگ، بو، طعم و مزه و پذیرش کلی به روش هدونیک ۴ نقطه ای مورد ارزیابی قرار گرفتند. مقدار تولید سس در تیمارهای آزمایشی اندازه گیری شد. ارزش غذایی در تیمارهای آزمایشی شامل پروتئین به روش کجلدال، چربی به روش هیدرولیز اسیدی، خاکستر به روش گراویمتریک و رطوبت به روش آون خشک نیز اندازه گیری گردید. در تیمارهای آزمایشی و شاهد فاکتورهای شیمیایی، میکروبی و حسی طی مدت زمان نگهداری تغییرات معنی¬دار نشان دادند (۰۵/۰>p). این فاکتورها بین تیمارهای آزمایشی تفاوت معنی دار نشان ندادند (۰۵/۰p>). باکتری های کلی فرم، اشریشیا، سودوموناس و استافیلوکوکوس و کپک و مخمر در نمونه های آزمایشی منفی بودند. جذب نمک و ارزش غذایی بین تیمارهای آزمایشی تفاوت معنی دار نشان ندادند (۰۵/۰p>). علیرغم جذب نمک، ارزش غذایی بین تیماهای آزمایشی و شاهد تفاوت معنی دار نشان نداد (۰۵/۰p>). فاکتورهای حسی درتیمار عمل آوری شده با برنج پخته در مقایسه با سایر تیمارها کیفیت بهتری داشتند. تیمار عمل آوری شده با سوربیتول در مقایسه با سایر تیمارهای آزمایشی از رطوبت و تازگی بیشتری برخوردار بود. مقدار تولید سس در تیمار عمل آوری شده با برنج پخته در مقایسه با سایر تیمارها افزایش معنی دار و در تیمار عمل آوری شده با سوربیتول در مقایسه با سایر تیمارها کاهش معنی دار نشان داد(۰۵/۰>p). مقدار تولید سس در تیمارهای تهیه شده از میگوی منجمد در مقایسه با تیمارهای تهیه شده از میگوی تازه افزایش معنی دار داشت (۰۵/۰>p). سس های آزمایشی در مقایسه با مهیاوه از کیفیت شیمیایی، میکروبی و حسی بهتری برخوردار بودند. تیمار شاهد به مدت پنج ماه در حالی که تیمارهای آزمایشی تا پایان مدت زمان نگهداری در یخچال از کیفیت مطلوبی برخوردار بودند. با توجه به نتایج آزمایشات و در نظر گرفتن ارزش اقتصادی برای تهیه سس تیمار برنج پخته و میگوی منجمد پیشنهاد می شود.