به گزارش روابط عمومی مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان_ یونیدو، دوشنبه 1 آبان 1402 دوره آموزشی- ترویجی "فرآورده های خمیری با تاکید بر سوریمی" به صورت وبیناری و با تدریس مینا احمدی محقق مرکز برگزارشد.
احمدی در این دوره گفت: فرآورده های خمیری از ماهی، از گوشت چرخ شده و خمیر ماهی تهیه می شوند که از نظر شکل ظاهر به پنج گروه (فرآورده های گرد، فرآورده های میله ای شکل، فرآورده های تقلیدی، فرآورده های رشته ای و مالیدنی) تقسیم می شوند.
به گفته وی، منابع قابل استفاده برای تولید گوشت چرخ شده ماهی، گونه های ماهیان صید ضمنی، ماهیان ارزان قیمت و کم مصرف (بویژه ماهیان سطح زی) و ضایعات عمل آوری آبزیان است.
وی با بیان اینکه در انتخاب ماهی به عنوان ماده اولیه باید حالت فیزیکی ماهی (رنگ و حالت رئولوژیکی گوشت)، درصد چربی ماهی و فراوانی و قیمت مناسب مورد توجه قرار گیرد، یادآور شد: سوریمی یک محصول حد واسط بوده و از آن در تولید فرآورده های متنوع استفاده می‌شود.
مدرس این دوره، تصریح کرد: سوریمی یک واژه ژاپنی بوده که برای گوشت چرخ شده، شسته شده و محافظت شده آبزیان بکار می رود. این محصول بواسطه خصوصیات ویژه اش در توانایی تولید ژل و همچنین قابلیت ارائه ظاهر، طعم و بافت محصولات گران قیمت دریایی نظیر دم لابستر، میگو، پای خرچنگ و محصولات تقلیدی مورد استفاده قرار می گیرد.
به گفته این محقق؛ در طی مراحل شستشو که با همزدن مداوم همراه بوده، پروتئین های سارکوپلاسمیک که مانع تشکیل ژل می شوند به همراه دیگر مواد ناخواسته همچون آنزیم ها حذف می شوند. اگر شست‌و شوی کافی و مناسب انجام شود پروتئین های میوفیبریل که مسئول تشکل ژل هستند تغلیظ تر و سوریمی با کیفیت بالا تولید می شود و کیفیت طی انبارداری منجمد محصول افزایش می یابد.
وی افزود: در صنعت سوریمی برای حفظ عملکرد و با ثبات کردن پروتئین های میوفیبریل در سوریمی منجمد، می توان کربوهیدرات‌های با وزن مولکولی پایین مانند: ساکاروز و سوربیتول به صورت جدا یا مخلوط به گوشت آبگیری شده افزود.دمای آب، سختی آب، pH، شوری و میزان کلر موجود در آب از فاکتورهای مهم کیفی آب مورد استفاده در پروسه شستشوی گوشت چرخ شده ماهی بوده و باید مورد توجه قرار گیرند.
گفتنی است؛ موضوعاتی همچون فرآورده‌های خمیری از ماهی و انواع آن، منابع و دستگاه‌های قابل استفاده برای تولید گوشت چرخ‌شده ماهی، فن‌آوری تولیدگفتنی سوریمی، فاکتورهای مهم کیفی مرتبط با آب مورد استفاده در پروسه شستشوی گوشت چرخ شده ماهی، مزایای تولید سوریمی و مقایسه آن با مصرف گوشت ماهی، ارزیابی کیفیت و بازار سوریمی، طی این دوره تدریس شده است.
در ادامه این مباحث در ارتباط با مزایای تولید سوریمی و مقایسه آن با مصرف گوشت ماهی، ارزیابی کیفیت و بازار سوریمی طی سال های 2023-2030 توضیحاتی ارایه شد.
شایان ذکر است؛ در این دوره آموزشی 34 نفر از محققین و کارشناسان مراکز تحقیقاتی و صنایع حضور داشتند و در پایان به پرسش های مطرح شده از سوی حاضرین دوره توسط ارائه دهنده پاسخ داده شد.