آقای دکتر یزدان مرادی ، عضو هیئت علمی و رئیس بخش بیوتکنولوژی موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور
دوشنبه 1393/10/22ساعت 14 الی 15
سالن کنفرانس موسسه تحقیقات علوم شیلاتی
نکات مهم:
در پختن مواد غذائی بایداز روش هائیکه کمترین تغییر را درارزش مواد غدائی ایجاد میکنند استفاده شود.سالم بودن مواد غذائی گذشته از سلامت ذاتی غذا به روشهای فرآوری و آماده سازی آن نیز بستگی دارد.
موضوعات مهم سخنرانی:
در پختن مواد غذائی توصیه میشود از روش هائیکه کمترین تغییر را درارزش مواد غذائی ایجاد میکند استفاده شود. در این میان سرخ کردن مواد غدائی بدلیل ایجاد بافت ،رنگ و طعم مناسب از دیگر روشها بیشتر مورد توجه قرار گرفته است. اما این روش دارای معایبی است که میتواند سلامت مصرف کنندگان را بخطر اندازد. متخصصین صنایع غذائی بدنبال یافتن روشهایئ برای کاهش جذب روغن در فرآیند تولید صنعتی و خانگی هستند. برای دستیابی به این مقصود روش های متعددی بکار گرفته میشود. دو روش موثر میتوان به پوشش دادن مواد غدائی و خشک کردن سطحی قبل از سرخ کردن مواد غدائی اشاره کرد. در روش اول با کم کردن رطوبت سطحی زمینه خروج آب از ماده غدائی و جایگزین شدن آن با روغن کاهش میابد. این روش در مراکز صنعتی با بکار گیری ماشین آلات خشک کن انجام گردیده و در کاهش جذب روغن بسیار موثراست. روش دومپوشش دهی مواد غذائی است . این روش نیز برپایه حفظ رطوبت در ماده غذائی استوار است. پوشش دهی با ترکیبات مختلف از مواد بر پایه آرد غلات صورت میگیرد. افزودن برخی از ترکیبات دیگر نظیر هیدروکلوئیدهها، نشاسته های مقاوم و سایر ترکیبات دیگر که قابلیت حفظرطوبت را دارند تاثیر بیشتری در کاهش جذب روغن در فرآیند سرخ شدن مواد غذائی دارد. بکارگیری این روشها ضمن آماده کردن مواد غذائی با کیفیت و سالم صرفه جوئی در مصرف روغن را بخصوص در مقیاس صنعتی بدنبال خواهد داشت.
آدرس پست الکترونیکی:
ymorady@yahoo.com
