عنوان:
روشهای کاهش جذب روغن در فرآیند سرخ کردن مواد غذایی در مقیاس صنعتی و خانگی
نام سخنران/ محل و تاریخ ارائه:
سخنرانی آقای دکتر یزدان مرادی ، عضو هیئت علمی و رئیس بخش بیوتکنولوژی موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور
دوشنبه 1393/10/22 ساعت 14 الی 15
سالن کنفرانس موسسه تحقیقات علوم شیلاتی
نکات مهم:
در پختن مواد غذائی باید از روش هائیکه کمترین تغییر را درارزش مواد غذایی ایجاد می کنند استفاده شود.سالم بودن مواد غذایی گذشته از سلامت ذاتی غذا به روشهای فرآوری و آماده سازی آن نیز بستگی دارد.
موضوعات مهم سخنرانی:
در پختن مواد غذائی توصیه میشود از روش هائیکه کمترین تغییر را درارزش مواد غذایی ایجاد میکند استفاده شود. در این میان سرخ کردن مواد غذائی بدلیل ایجاد بافت ،رنگ و طعم مناسب از دیگر روشها بیشتر مورد توجه قرار گرفته است. اما این روش دارای معایبی است که میتواند سلامت مصرف کنندگان را بخطر اندازد. متخصصین صنایع غذائی بدنبال یافتن روشهایی برای کاهش جذب روغن در فرآیند تولید صنعتی و خانگی هستند. برای دستیابی به این مقصود روش های متعددی بکار گرفته می شود. دو روش موثر را می توان به پوشش دادن مواد غذایی و خشک کردن سطحی قبل از سرخ کردن مواد غذایی اشاره کرد. در روش اول با کم کردن رطوبت سطحی زمینه خروج آب از ماده غذایی و جایگزین شدن آن با روغن کاهش می یابد. این روش در مراکز صنعتی با بکار گیری ماشین آلات خشک کن انجام گردیده و در کاهش جذب روغن بسیار موثراست. روش دوم پوشش دهی مواد غذائی است . این روش نیز برپایه حفظ رطوبت در ماده غذایی استوار است. پوشش دهی با ترکیبات مختلف از مواد بر پایه آرد غلات صورت می گیرد. افزودن برخی از ترکیبات دیگر نظیر هیدروکلوئیدهها، نشاسته های مقاوم و سایر ترکیبات دیگر که قابلیت حفظ رطوبت را دارند تاثیر بیشتری در کاهش جذب روغن در فرآیند سرخ شدن مواد غذائی دارد. بکارگیری این روشها ضمن آماده کردن مواد غذائی با کیفیت و سالم صرفه جوئی در مصرف روغن را بخصوص در مقیاس صنعتی بدنبال خواهد داشت.
آدرس پست الکترونیکی سخنران جهت دریافت اطلاعات بیشتر:ymorady@yahoo.com دکتر یزدان مرادی
