اهمیت ، ضرورت ، اهداف و روش تحقیق
ماهی کیلکا معمولی یکی از منابع غنی و ارزان قیمت در دریای خزر بوده و همواره برای مصرف انسانی علی رغم ارزش تغذه ای بالا متاسفانه تاکنون از سوی صاحبان صنایع مورد استقبال کمتری قرار گرفته است در این راستا به منظور پاسخگویی به نیازهای مختلف بخش صنایع شیلاتی کشوربا توجه به آسان بودن فرآیند تولید دودی گرم ماهی کیلکا و نیزکاربردی و قابل عرضه به بخش اجراء وامکان راه اندازی آن در کارگاه های زود بازده.می تواندبا ایجاد ارزش افزوده بالا به تنوع بخشی فرآورده هانظیر ماهی دودی گرم پرداخته و درراستای افزایش مصرف سرانه آبزیان به شکل آسان در دسترس افراد جامعه قرار داد فرآیندتولید دودی گرم ماهی کیلکا آسان و کم هزینه بوده و باتوجه به ارزان بودن ماهی(مواد اولیه) قیمت تمام شده محصول نهایی اقتصادی بوده و ضمن اینکه فرهنگ مصرف فرآورده دودی در کشور وجود دارد ونیاز به صرف هزینه بالا جهت معرفی محصول نیست وارزش افزوده خوبی برای صاحبان صنایع شیلاتی ایجاد خواهدنمودو با توجه به ذخایر مناسب وبومی دریای خزر ، اجرای پروژه های تحقیقاتی کاربردی جهت تحقق این مهم یک ا مر ضروریست. با عنایت به میزان برداشت فعلی ماهی کیلکا در شمال کشور 35 هزار تن بوده که بیش از 90% برای مصارف غیر انسانی (پودر ماهی) استفاده میگردد با این نگاه سازمان شیلات ایران در تلاش است با اجرای پروژه های تحقیقاتی کاربردی این میزان را در سالهای آینده به صورت صددرصد مصرف انسانی برساند (آمار نامه شیلات ایران 1387) و موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور با هدف اجرای پروژه های تحقیقاتی کاربردی در راستای تولید فرآورده های متنوع از کیلکا ما هیان دریای خزر(با هدف صد د ر صد مصرف ا نسا نی) روشهای نوین تولید فرآورده های متنوع غذایی را با تکنولوژی جدید که قابلیت اجرا در بخش خصوصی باشد مطرح نموده است ونتایج حاصل از اجرای پروژه می تواند به صورت مستقیم برای تولید صنعتی در اختیار صاحبان صنایع شیلاتی کشور قرار گرفته و به صورت غیر مستقیم نیز با امکان مصرف بیشتر ماهی کیلکا موجب رونق هر چه بیشتر شناور های صید کیلکای مصرف انسانی گردد. به علاوه غذایی باارزش تغذیه ای بالا وافزایش عمر ماندگاری ونیز آماده مصرف و همچنین با قیمت مناسب در اختیار اقشار مختلف مردم از لحاظ درآمد قرار خواهد گرفت. ویژگیهای دیگر ماهی کیلکا دودی گرم ازنظربهداشت وایمنی محصول به دلیل وجودکنترل دما، زمان ،میزان دود،استفاده از تراشه های چوب فاقد ترکیبات سمی ، میزان رطوبت وهمچنیندرصد کم جذب نمک در مصول نهایی در طی فرآیند تولید از فاکتور های مهم برای مصرف کنندگان به شمار می رود.
اهداف
- تعیین تیمار منتخب در بسته بندی معمولی ،وکیوم وMAP براساس نتایج حاصل از آزمون ارزیابی حسی
- تعیین مدت زمان قابل نگه داری ماهی دودی گرم در بسته بندی معمولی وMAP در دمای یخچال 3+
- تعیین مدت زمان قابل نگه داری ماهی دودی گرم در بسته بندی معمولی ووکیوم در دمای سردخانه18-
روش تحقیق
ابتدا مقدار50کیلوگرم ماهی کیلکا از اسکله بندر انزلی با مخازن عایق csw حاوی 60% ماهی 25% پودر یخ و15%آب دریا با هندلینگ مناسب به مرکز ملی انتقال داده و به منظوربررسی تعیین درجه تازگی ماهی ضمن ارزیابی حسی نسبت به ارسال نمونه ماهی کیلکای معمولی جهت اندازه گیری میزان TVN,P.V به آزمایشگاه مرکز ملی اقدام میگرددوبلافاصله پس از شستشو و توزین، در کوتاهترین زمان درشرایط زنجیره سرد (دمای حدود 5 درجه سیلسیوس) انجام می گیرد. سپس برای آماده سازی تر کیبات سس شامل: 20درصد نمک با 4درصد سرکه به اضافه( آب، فلفل،ادویه کاری، پیازوطعم دهنده طبیعی حدود75درصد) نسبت سس به ماهی یک به یک اقدام میگرددو ماهی کیلکای پاک شده پس از شستشو آب چک شده و بعددر داخل سس به مدت دوساعت در دمای 5تا2درجه سلسیوس قرار داده خواهد شد. برای آماده سازی تیمارها ابتدا ماهی کیلکا معمولی از سس خارج گردیده و کاملا شستشو و آب چک شده و بر روی سیخ های مخصوص دستگاه آتموس برای فرآیند دودی گرم آماده می گردد. فرآیند تولید با استفاده از دستگاه آتموس دردو مرحله شامل:مرحله اول با دمای 40 درجه سلسیوس به مدت نیم ساعت بدون دود برای خشک کردن رطوبت سطحی ماهی کیلکاومرحله دوم : با دمای 80 درجه سلسیوس بمدت 3 ساعت با دود برای دودی کردن گرم وبرای بررسی تعیین زمان ماندگاری محصولات نهایی ماهی کیلکا ی دودی گرم به پیش سردکن با دمای 2 الی 5 درجه سلسیوس انتقال یافته و پس از خنک سازی در کیسه های نایلونی در اتمسفر طبیعی (بدون وکیوم)و اتمسفر اصلاح شدهMAP بسته بندی می گردد. سپس باکد گذاری تیمارها بر اساس بسته بندی وشرایط نگهداری در یخچال به مدت شش هفته ودرسردخانه شش ماه انجام می گیرد.
بررسی ارزیابی تیمارها:
- تیماراول(602):ماهی کیلکای دودی گرم بابسته بندی معمولی در دمای یخچال(2 الی5 درجه سلسیوس)
- تیمار دوم(705): ماهی کیلکای دودی گرم بابسته بندی معمولی در دمای 18- درجه سیلسیوس
- تیمار سوم(305): ماهی کیلکای دودی گرم بابسته بندی اتمسفر اصلاح شده (MAP) در دمای یخچال (2 الی5 درجه سلسیوس)
- تیمار چهارم(203): ماهی کیلکای دودی گرم بابسته بندی وکیوم در دمای 18- درجه سیلسیوس
نتایج
با توجه به نتایج به دست آمده می توان گفت که با به کار گیری بسته بندی اتمسفر اصلاح شده برای فرآورده ی ماهی کیلکای دودی گرم در شرایط نگهداری در یخچال، محصولی با کیفیت مطلوب تر و عمر ماندگاری بیشتری نسبت به بسته بندی معمولی وهمچنین بسته بندی وکیوم در سردخانه فرآورده ی با کیفیت مناسب تر و زمان ماندگاری بیشتری قابل پیش بینی خواهد بود.
همچنین با عنایت به نتایج به دست آمده ماهی کیلکا دودی گرم در بسته بندی معمولی در شرایط دمایی یخچال وسردخانه نسبت به دو نوع بسته بندی MAP ودر خلاء از قیمت کمتری برخوردار می باشد . البته این اختلاف قیمت خیلی کم بوده و از آن جا یکه بسته بندی اتمسفر اصلاح شده نسبت به دو نوع دیگربه لحاظ حفظ کیفیت وهمچنین عمر نگهداری فرآورده را به طور قابل توجهی افزایش می دهد بنابر این در
بسته بندی MAP توجیه اقتصادی بیشتری دارد. و داده های بدست آمده در این تیمار نسبت به تیمارهای دیگر دارای تفاوت معنی داری بوده است ( P<0.05) .
دستورالعمل فنی و توصیه ترویجی
در تمامی کارگاه های کوچک و بزرگ با بهرگیری از دستگاه بسته بندی وکیوم که توانایی تزریق گاز داشته باشد که خوشبختانه در اکثرکارخانجات صنایع غذایی در کشور وجود دارند میتوان بدون سرمایه گذاری مجدد به این نوع بسته بندی اقدام نمایند .
ویژه گی مناطق کاربردی و توصیه ترویجی
در همه مناطقی که واحد های فرآوری آبزیان (کارگاهی وکارخانه)باشد ترویج این نوع بسته بندی محصول توصیه میشود .
ویژه گی مناطق کاربردی توصیه و ترویجی کجاست؟
در استانهای ساحلی وغیر ساحلی .