اهمیت ، ضرورت ، اهداف و روش تحقیق
ماهی سیم در دریاچه ها و رودخانه هایی که دارای جریان کم و بستر لجنی می باشند زندگی می کند (وثوقی، مستجیر 1379). این ماهی از خانواده کپورماهیان مربوط به ایران بوده و در حوضه دریای خزر با بیشترین فراوانی در تالاب انزلی پراکنده است. پیشروی این ماهی در رودخانه ها به منظور تخم ریزی یا خواب زمستانی انجام می شود؛ خواب زمستانی به صورت دسته جمعی در چاهک های رودخانه ها صورت می گیرد، به همین خاطر به راحتی صید میشوند (ستاری 1382). بر طبق آمار اداره شیلات میزان صید ماهی سیم سد ارس در سال 1391، 2970 تن بوده است.
ماهی سیم برای جستجوی مواد غذایی به هنگام شب به طرف سواحل می آید. این ماهی دارای ارزش اقتصادی بوده و به علت طعم خوب گوشتش مصرف آن معمول گشته و بخصوص ماهیانی که به وزن یک کیلوگرم رسیده، طالبان بیشتری دارند. صید ماهی سیم به وسیله تورهای ثابت، تله های مختلف و قلاب انجام می گیرد. ماهی سیم مقاوم بوده و می توان آنرا به طور زنده حمل نمود. بعلاوه این ماهی از نظر صید ورزشی جالب توجه است و با اینکه به آهستگی به طعم نوک قلاب نزدیک می شود مع الوصف موردعلاقه صیادان است. (وثوقی، مستجیر 1379)
در سالهای اخیر، افزایش تعداد کارگران منجر به افزایش تقاضای محصولات آماده فرآوری شده ماهی شده است. تعداد تحقیقات انجام شده درباره کلوچه ماهی خیلی زیاد نیست. با توجه به طعم و مزه مناسب ماهی سیم و همچنین قیمت مناسب در این تحقیق برای تهیه کلوچه ماهی انتخاب شده است. هدف از این مطالعه بررسی امکان تولید کلوچه ماهی با استفاده از FPC ماهی سیم می باشد. در نهایت بررسی ارزش غذایی محصول بدست آمده به همراه میزان پذیرش آن در بین گروهای مختلف با توجه به متغیرهای تعریف شده برای هر کدام از آیتم های فوق موردنظر است. متغیرهای مورد استفاده جهت ارزیابی ارزش غذایی محصول شامل اندازه گیری درصد پروتئین، چربی، خاکستر، رطوبت، اسیدهای چرب و آمینه می باشد. در مورد میزان پذیرش نیز فاکتورهای مربوط شامل طعم و مزه، رنگ، بافت، بو در قالب جداول ارزیابی حسی انجام می شود. این پروژه با هدف غنی سازی کلوچه بعنوان یکی از تنقلات رایج خصوصا در شمال کشور با ماهی و ایجاد ارزش غذایی بیشتر از نظر اسیدهای آمینه ضروری و چربی های غیراشباع موجود در ماهی اجرا می شود.
برای تولید کلوچه ماهی، خمیر ماهی در دستگاه مخلوط کن با مواد افزودنی موردنیاز نظیر نمک، ادویه، پیاز، آرد، نشاسته، آرد نان، شکر و آب مخلوط می شود. سپس خمیر فرآوری شده به دستگاه قالب زنی هدایت می شود. قالب زنی به دو صورت دستی و ماشینی انجام می شود. بعد از قالب گیری محصول را در دمای 20- درجه سانتی گراد منجمد و سپس آن را سوخاری می کنند. در مرحله بعدی محصول سوخاری شده را دوباره منجمد و بعد از بسته بندی به بازار عرضه می کنند (دغاغله 1389).
اهداف
1- تولید FPCنوع A از ماهی سیم سد ارس
2- تولید کلوچه ماهی با استفاده از FPC ماهی سیم
3- تعیین ارزش غذایی و شاخص های فساد تیمارهای تهیه شده با استفاده از اندازه گیری درصد پروتئین، چربی، خاکستر، رطوبت، TVN، PV
4- تعیین میزان پذیرش تیمارهای به دست آمده با استفاده از جداول ارزیابی حسی و فاکتورهای طعم و مزه، رنگ، بافت و بو
روش تحقیق
این تحقیق در محل مرکز ملی فرآوری آبزیان ایران واقع در شهرستان بندرانزلی در سال 1393 انجام گردید.
تولید کنسانتره پروتئین نوع A از ماهی سیم
مراحل تولید FPC نوع A از ماهی سیم :
در تولید کنسانتره پروتئین ماهی ترکیبی از فرآیند های فیزیکی و شیمیایی مورد استفاده قرار گرفت. به منظور انجام این کار، در ابتدا ماهی سیم پس از صید همراه با پودر یخ و آب دریا به مرکز ملی تحقیقات فرآوری آبزیان واقع در بندر انزلی منتقل شد، سریعاً در پیش سرد کن (Pre cooling) با دمای 5 تا 8 درجه سانتی گراد قرار داده شد. پس از وزن نمودن ماهیان، در سبدهایی جهت شستشو با آب بهداشتی قرار داده شدند سپس سر، دم و امعاء و احشاء آن ها تخلیه گردید.
نتایج
پس از انجام آزمایشات ارزش غذایی (درصد پروتئین، چربی، رطوبت و خاکستر)، زمان ماندگاری با استفاده از آزمایشات فاکتورهای فساد (TVB-N میلی گرم / 100 گرم، pH، TBArs میلی گرم مالون دی آلدئید/1000 گرم) و آزمایشات حسی (امتیاز نهایی محصول از نظر طعم و مزه، بو، رنگ و بافت) مشخص گردید، از نظر ارزش غذایی و مخصوصا درصد پروتئین که مهمترین شاخص محصول می باشد تیمارهای با FPC بهتر بوده و از نظر فاکتورهای فساد تفاوت چندانی بین تیمارشاهد و مخصوصا تیمار با 5٪ FPC وجود نداشت و همچنین از نظر حسی در فاکتورهای طعم و مزه، بافت و بو نیز تیمارهای 2 و 3 با 5 و 10 درصد FPC یکسان ارزیابی شده ولی از لحاظ مدت نگهداری تیمار 4 با 20 درصد FPC داری ماندگاری کمتری بوده و می توان تیمار 2 و 3 را به عنوان فرمولاسیون برتر و برابر با تیمار شاهد در نظر گرفت و در نهایت با توجه به اینکه میزان پروئتین و TVN محصول نهایی به لحاظ ارزش غذایی و عمر ماندگاری مهم است، تیمار 2 دارای اختلاف معنی دار با سایر تیمارها می باشد و می توان تولید نهایی را بر پایه تیمار 2 انجام داد.
دستورالعمل فنی و توصیه ترویجی
1- از ماهیان ارزان قیمت و سفید گوشت برای تولید FPC استفاده شود.
2- کلیه امکانات صنعتی برای تولید کلوچه ماهی از ماهی سیم در داخل کشور موجود بوده و با توجه به دسترسی راحت به ماده اولیه ( ماهی سیم ) میتوان در سطح صنعتی تولید کرد .
3- برای تولید FPC لازم است تا از ماهی سیم تازه و یا منجمد با انجماد سریع استفاده شود.
4- در تولید باید توجه کافی شود تا تمام حلال مورد استفاده از محصول نهایی خارج شود.
5- FPC بهتر است برای جلوگیری از جذب رطوبت محیط و آلودگی ثانویه در بسته بندی تحت خلاء نگهداری شود.
6- میزان پروتئین محصول نهاییFPC بیش از 90 درصد باشد.
7- بهتر است در تولید کلوچه ماهی از عناصر غذایی مضر مانند شکر استفاده نشود.
8- پخت کلوچه ماهی برای حفظ بیشتر ارزش های غذایی لازم است با افزایش حرارت تدریجی انجام شود.
9- کلوچه های ماهی در بسته بندی تولید و عرضه گردد.
10 - عمر مفید کلوچه ماهی بر اساس حفظ ارزش غذایی و پذیرش حداکثر یک ماه است.
ویژه گی مناطق کاربردی و توصیه ترویجی
این محصول قابلیت تولید در کلیه استانها را دارد چون لازم نیست ماهی سیم در آن مناطق صید گردد و با تولید FPC به عنوان ماده اولیه اصلی قابل انتقال به استانهای دیگر میباشد.
ویژه گی مناطق کاربردی توصیه و ترویجی کجاست؟
در استانهای که کارخانجات صنایع غذایی فعالیت دارند قابل ترویج میباشد .