چکیده
پلی ساکارید سولفاته الوان جلبک Ulva rigida با استفاده از روش‌‌های آب داغ و آنزیمی استخراج شد. بازده استخراج، ترکیب شیمیایی، ویژگی‌‌های ضداکسایشی، ضدباکتریایی، پری‌‌بیوتیکی، امولسیون کنندگی، کف کنندگی، جذب آب و جذب روغن پلی ساکاریدهای استخراجی سنجش شدند. طيف سنجي مادون قرمز با تبديل فوريه (FT-IR)، پراش پرتو ایکس (XRD) و آنالیزهای DSC-TGA به ترتیب برای شناسایی گروه‌‌های عاملی، ساختار بلوری و ویژگی‌‌های حرارتی پلی ساکاریدهای استخراجی مورد استفاده قرار گرفتند. ترکیب مونوساکاریدی پلی ساکاریدها نیز با استفاده از دستگاههای HPLC و ESI-MS شناسایی گردید. در مرحله دوم تحقیق، پلی ساکارید الوان استخراجی با درصدهای مختلف (25/0، 5/0 و 1 درصد وزنی-وزنی) به فرمولاسیون سوسیس‌‌های گوشت گاو و گوشت مرغ اضافه شده، سوسیس‌‌های تهیه شده به مدت 21 روز در دمای یخچال نگهداری شدند. در این مدت سوسیس‌‌ها از نظر pH، محتوی رطوبت، شاخص‌‌های شیمیایی، میکروبی، بافتی، رنگی و حسی ارزیابی شدند. بازده استخراج پلی ساکاریدهای سولفاته در روش آنزیمی (8/37 درصد) بیشتر از روش آب داغ (8/19 درصد) بود. بر اساس نوع روش استخراج، مقادیر متفاوتی از قند کل (67/14-27/18 درصد)، پروتئین (21/4-57/6 درصد)، سولفات (17/15-52/16 درصد) و یورونیک اسید (46/3-74/3 درصد) در پلی ساکاریدها اندازه‌‌گیری شد. سنجش ترکیب مونوساکاریدی نشان داد پلی ساکاریدهای استخراجی حاوی مونوساکاریدهای رامنوز، گلوکورونیک اسید، زایلوز، مانوز، گالاکتوز، فوکوز، گلوکز و فروکتوز هستند. آزمون‌‌های حرارتی نشان دادند که پلی ساکاریدها تا دمای 210 درجه سلسیوس پایدار هستند. الوان‌‌های استخراجی فعالیت خنثی کنندگی رادیکال‌‌های آزاد DPPH (54/39-58/65 درصد) و قدرت کاهندگی آهن (053/0-121/0 جذب) متفاوتی دارا بودند. پلی ساکاریدهای الوان فعالیت ضدباکتریایی علیه باکتری‌‌های Escherichia coli و Listeria monocytogenes نشان دادند اما فعالیتی علیه باکتری‌‌های Salmonella enterica و Staphylococcus aureus نداشتند. رشد باکتری‌‌های Lactobacillus plantarum، Lactobacillus acidophilus و Bifidobacterium bifidum در حضور الوان‌‌ها، افزایش یافته که این امر نشان دهنده فعالیت پری‌‌بیوتیکی پلی ساکاریدهای استخراجی است. در این رابطه نمونه‌‌های استخراجی به روش آنزیمی فعالیت پری‌‌بیوتیکی بالاتری نشان دادند. پلی ساکاریدهای الوان استخراجی همچنین دارای ویژگی‌‌های امولسیون کنندگی، کف کنندگی، جذب آب و جذب روغن نیز بودند. نتایج مرحله دوم نیز نشان داد که سوسیس‌‌های حاوی پلی ساکارید الوان دارای افت پخت و pH کمتر و محتوی رطوبت بیشتری نسبت به سوسیس‌‌های شاهد بودند. افزودن پلی ساکاریدهای الوان همچنین باعث کاهش شاخص‌‌های شیمیاییِ پراکسید، TBA، TVB-N و بار باکتریایی در نمونه‌‌های سوسیس گردید. علاوه بر این‌‌ها، ویژگی‌‌های بافتی در سوسیس‌‌های حاوی پلی ساکارید الوان نسبت به نمونه‌‌های شاهد کمتر بودند. ارزیابی‌‌های حسی نشان داد که نمونه‌‌های سوسیس‌‌های حاوی پلی ساکارید الوان نسبت به نمونه‌‌های شاهد دارای امتیازات حسی کمتری بودند (بویژه نمونه‌‌های حاوی 1 درصد الوان). براساس نتایج بدست آمده می‌‌توان نتیجه گرفت که پلی ساکارید الوان استخراجی از جلبک U. rigida تا سطح 5/0 درصد می‌‌تواند در فرمولاسیون سوسیس‌‌های گوشت گاو و گوشت مرغ به عنوان ماده عملگرا و نگهدارنده طبیعی استفاده شود.