چکیده
در این پروژه مقدار 200 کیلوگرم از صدف ساکوسترا کوکولاتا (Saccostrea cucullata) در بهمن 1401 از بندرلنگه (استان هرمزگان) تهیه و بعد از شستشو به مدت 24، 48 و 72 ساعت در آب، اسید سیتریک (g/L 2/0) و کلر (ppm 5/2) جهت خودپالایی نگهداری شدند. سپس گوشت صدف را طی فرآیند حرارتی از پوسته آن جداسازی نموده و مقدار 15/0±10 کیلوگرم از گوشت استحصال‌شده را با رعایت شرایط بهداشتی و زنجیره سرمایی (داخل یونولیت به همراه یخ پودر شده) به کارخانه کنسروسازی بندرلنگه جهت تولید کنسروهای صدف کوکولاتا در روغن و آب نمک انتقال داده شد و 12/0±5/3 کیلوگرم از گوشت صدف به پژوهشکده اکولوژی خلیج فارس و دریای عمان منتقل و برای سنجش بار میکروبی (شمارش کلی باکتری، کلیفرم و لیستریا منوسایتوژنز)، تعیین وجود یا عدم وجود سموم با آرتمیا فرانسیسکانا به عنوان شاخص زیستی، عناصر سنگین (سرب، جیوه، آرسنیک، کادمیوم، وانادیوم و مس) بوسیله دستگاه جذب اتمی، ارزش غذایی (پروتئین، چربی، خاکستر، رطوبت، پروفایل اسیدهای آمینه (GC-MS-MS) و اسیدهای چرب (GC))، ارزیابی کیفیت و تعیین عمرماندگاری صدف در شرایط یخ، یخچال و انجماد مورد ارزیابی قرار گرفت. راندمان تولید گوشت صدف، 18/0±75/6 درصد و مقدار پروتئین، چربی، خاکستر و رطوبت در صدف خام، کنسرو صدف در روغن و در آب به ترتیب؛ (50/15، 32/2، 56/3 و 62/78 درصد)، (31/15، 75/2، 29/3 و 65/78 درصد) و (3/15، 16/2، 82/3 و 72/78 درصد)، و تفاوت بین سه تیمار فقط در مقدار چربی معنی‌دار (05/0>p) بود. مقدار LC50 عصاره آبی، هیدروالکلی و الکلی صدف خوراکی به ترتیب، (µg.g-1 4135/0)، (µg.g-1 3793/0) و (µg.g-1 3520/0) گزارش شد، بنابراین عصاره الکلی نسبت به دو عصاره دیگر به دلیل حلالیت بیشتر سموم در اتانول و ترکیبات الکلی، دارای سمیت بیشتری می‌باشد. میزان عناصر سنگین در همه تیمار به جزء تیمار شاهد، کمتر از حد مجاز گزارش شد و تفاوت بین تیمار شاهد با سایر تیمارها معنی‌دار (05/0>p) بود. بهترین تیمار براساس میزان عناصر سنگین و تست سمیت جهت استفاده در کنسروسازی، نگهداری در یخ، یخچال و فریزر، تیمار 72 ساعت خودپالایی در کلر و اسید سیتریک گزارش شد. مقدار ارزش افزوده ایجاد شده در صدف‌های فرآوری شده نسبت صدف خام در صورت کیفیت برابر بیشتر می‌باشد و از طرفی با تولید کنسرو و محصولات فرآوری شده از صدف، عمرماندگاری افزایش و فرصت فروش بیشتری در اختیار تولیدکننده قرار می‌گیرد. مدت ماندگاری صدف ساکوسترا کوکولاتا براساس شاخص‌های شیمیایی، میکروبی و حسی در یخ و یخچال به ترتیب، 12 و 16 روز و تیمار صدف نگهداری شده در فریزر تا پایان دوره نگهداری (روز 120)، دارای کیفیت مناسب جهت مصرف خوراکی بود. با توجه به نتایج پروژه، با بهره‌برداری از صدف‌های خوراکی به صورت ذخایر طبیعی و پرورشی به ویژه صدف ساکوسترا کوکولاتا جهت صادرات گوشت تازه و منجمد، کنسرو صدف در آب نمک و روغن می تواند نقش موثری در درآمدزایی، ایجاد اشتغال و ارزش افزوده ایفا نمود.