چکیده
عملیات فرآوری آبزیان برای حفظ کیفیت بهداشتی محصول مستلزم اقداماتی برای کنترل و کاهش بار میکروبی روی سطح ماهی و سطوح در تماس با محصولات است. همراه با اقدامات فیزیکی، ترکیبات کلر بطور گسترده در صنایع فراوری آبزیان برای کنترل باکتریها و ضدعفونی بکار گرفته میشوند. رایج ترین انواع کلر مورد استفاده، هیپوکلریت کلسیم (به شکل گرانول یا پودر و یا مایع) و هیپوکلریت سدیم هستند. ماهی و محصولات شیلاتی را میتوان طی مراحل مختلف هندلینگ و فرآوری، با روشهای ناپیوسته، غوطه ور کردن در وان ها، و یا پیوسته، با روش پاششی (با فشار یا بدون فشار) در معرض ترکیبات حاوی کلر قرار داد. تعداد دفعاتی که ماهی و میگو میتوانند در فاصله بین تخلیه صیدیا برداشت، تا کارخانه فرآوری در معرض کلر قرار گیرند، به زنجیره های توزیع و عرضه بستگی دارد. مقدار کلر آزاد باقیمانده در محصول نهایی یکی از شاخص های مورد تأکید در بازرسی کیفی غذاهای دریایی صادراتی است که می تواند منجر به مردودی کالا شود. در این نشریه، تلاش شده است تا مطالب مفید و کاربردی در زمینه عوامل موثر بر کارآمدی کلر، مزایای استفاده از ترکیبات کلرینه، چگونگی اثر ضدعفونی کنندگی کلر، انواع ترکیبات کلر مورد استفاده در صنعت فرآوری آبزیان، روشهای کاربرد ضدعفونی کننده‌های با پایه کلر برای ماهی و میگو، سطوح در تماس با محصولات و موقعیت‌هایی که در تماس با محصول نیستند، همچنین برخی جایگزینهای با پایه غیرکلر، به اختصار مرور گردد.