وزارت جهاد کشاورزی
سازمان تحقیقات و آموزشکشاورزی
مؤسسه تحقیقات شیلات ایران ـ انستیتو تحقیقات بین المللی ماهیان خاویاری دکتر دادمان
0710213000 - 77
انوشه کوچکیان صبور
با همکاری :
قربان زارع گشتی ـ علیرضا شناور ماسوله ـ مینا یوسف زاده ـ سهراب معینی ـ مهران کیابی
1379 ـ 1377
بررسی و تهیه فرآورده از اندام های اضافی
مانده از ماهیان خاویاری با تأکید بر
تهیه سس و ژلاتین
گیلان ـ رشت
انستیتو تحقیقات بین المللی ماهیان خاویاری دکتر دادمان
بخش بیوتکنولوژی
شماره ثبت
685/84
چکیده
سس ماهی از مهمترین و شناخته شده‌ترین محصولات تخمیری ماهی می‌باشد که در آن آنزیمهای پروتئولیتیک به کمک میکروبها عمل تخمیر را انجام می‌دهند. در این پروژه سس با چهار فرمول از روده ماهی تهیه گردید.
1- روش سنتی (که در آن بجز نمک ماده دیگری اضافه نگردید ) ، 2- روش آنزیمی (اضافه نمودن آنزیمهای پروتئولیتیک شامل نوتر آز، پروتئاز، تریپسین و نمک به روده ماهی) ، 3- روش میکروبی(اضافه نمودن باکتریهای لاکتوباسیلوس، باسیلوس (1)، پدیوکوکوس، مخمر و نمک به روده ماهی)، 4- روش آنزیمی میکروبی (اضافه نمودن توأم میکروب، آنزیم و نمک به روده ماهی).
ظروف محتوی نمونه‌ها به مدت 10- 6 ماه نگهداری و مورد بررسی قرار گرفتند و طی این مدت آزمایشهای میکروبی (شامل شمارش کلی، شمارش کلی‌فرمی، کشت قارچ و آزمایش آفلاتوکسین) و آزمایشهای شیمیائی (شامل اندازه‌گیری TN، TVN و PH) روی نمونه‌ها انجام گرفت که در شمارش کلی‌تیمارهای آنزیمی ـ میکروبی دارای بالاترین بار میکروبی (105-102 (2)cfu/ml) بوده و نیز نتایج حاصل از شمارش کلی‌فرم، کشت قارچ و آفلاتوکسین منفی بوده است. در آزمایشهای شیمیایی تغییرات ازت کل TNو TVN در کلیه تیمارها مشابه بوده منتهی سرعت انجام هیدرولیز در تیمارهای سنتی کندتر (حدود12-10 ماه) بوده‌است، در حالیکه در تیمارهای غیر سنتی بدلیل افزودن آنزیمهای پروتئولیتیک و میکروبهای مفید هیدرولیز سریعتر (حدود 6 ماه) می‌باشد. همچنین در تمامی تیمارها 7-6/5= PH بوده‌است. بنابراین ، نتیجه گرفته می‌شود که سریعترین فرآیند تخمیر آن است که تعداد باکتریهای مفید در طول فرآیند تخمیر مدت بیشتری در حد بالا باشند (105-102) همچنین شاخص‌های پیشرفت پروتئولیز(TN,TVN) نیز افزایش سریعتری داشته باشد. سرعت تخمیر در تیمارهای مختلف بدین شرح می‌باشد:
آنزیمی - میکروبی <آنزیمی < میکروبی < سنتی
ژلاتین از مهمترین فرآورده‌های صنعت بیوتکنولوژی است که از هیدرولیز کلاژن پروتئین اصلی بافتهای پیوندی بدست می‌آید. ژلاتین دارای دو نوع A و B می‌باشد که نوع A از فرآیند اسیدی و نوع Bاز فرآیند قلیائی تولید می‌شود. در این پروژه در قالب طرح تحقیقاتی تهیه ژلاتین از پوست ماهیان خاویاری انجام گرفت. پس از آن نمونه‌ها جهت بررسی کیفی مورد آزمایشهای میکروبی و شیمیایی قرار گرفتند.
در آزمایشهای میکروبی ، در مورد تعداد 25 نمونه ژلاتین اسیدی و قلیایی تهیه شده توسط بن‌ماری نتایج بدین شرح بوده است: در شمارش کلی بترتیب 70، 10، عدد در گرم( cfu/g ) میکرو ارگانیسم مشاهده‌گردید و در شمارش کلی‌فرم، کشت قارچ، مخمر، سالمونلا و اشریشیاکلی تمامی تیمارها منفی بوده‌اند که حاکی از پائین بودن بار میکروبی و بهداشتی بودن فرآورده تولیدی می‌باشد.
در آزمایشهای شیمیایی ، در مورد تعداد 25 نمونه ژلاتین اسیدی و قلیائی تهیه شده نتایج بدین صورت‌بوده است: در [1]اندازه‌گیری درصد وزنی نیتروژن (N) بترتیب 40/15 و 30/15 درصد ; اندازه‌گیری درصد وزنی اکسید کلسیم(Cao ) 30/0 و 25/0 درصد ،pH 23/4 و 7 ، رطوبت 48/6 و26/7 درصد ، خاکستر 59/1 و 84/2 درصد ، و سرانجام چربی 51/1 و2/1 درصد ، بوده است.
آنگاه به ارزیابی کیفی ژلاتین‌های تولیدی پرداخته شد که طی آن مشاهده گردید تمامی پارامترهای ژلاتین‌های تهیه شده توسط بن‌ماری در حد مجاز بوده فقط ژلاتین قلیائی pH بالاتر از حد مورد نظر داشته‌است، همچنین هر دو نمونه در تست کیفیت جواب مثبت داده و آزمون قدرت بستن ژله را نیز گذراندند.
علاوه بر موارد فوق مقایسه‌ای نیز بین ژلاتین‌های تولیدی با یکدیگر صورت گرفت که طی آن‌مشاهده گردید مدت انجام فرآیند اسیدی (یک هفته) بسیار کوتاهتر از فرآیند قلیائی (سه هفته) بوده بعلاوه، فرآیند قلیائی دارای بازده کمتری نیز می‌باشد (بازده اسیدی 33/ 6 درصد ، قلیائی 52/4 درصد). بنابراین ، با توجه به مطالب فوق نتیجه گرفته می‌شود که ژلاتین اسیدی تهیه شده به کمک بن‌ماری بهترین فرآیند تولید ژلاتین از پوست ماهی می‌باشد.
لغات کلیدی: ماهیان خاویاری(Sturgeon ( ،عمل‌آوری ماهیFish processing) ( ، سس ماهی Fish sauce))
کلاژن (Collagen) ، ژلاتین ماهیFish gelatin ) ) ، تخمیر(Fermentation
وزارت جهاد کشاورزی
سازمان تحقیقات و آموزش کشاورزی
مؤسسه تحقیقات شیلات ایران ـ پژوهشکده میگوی کشور
عنوان پروژه / طرح : بررسی و تهیه فرآورده از اندامهای اضافی مانده از ماهیان خاویاری با تأکید بر تهیه سس و ژلاتین
شماره مصوب : 0710213000 ـ 77
نام و نام خانوادگی نگارنده/ نگارنده گان : انوشه کوچکیان صبور
نام و نام خانوادگی مجری مسئول ( اختصاص به پروژه ها و طرحهای ملی و مشترک دارد ) : -
نام و نام خانوادگی مجری / مجریان : انوشه کوچکیان صبور
نام و نام خانوادگی همکاران : قربان زارع گشتی ـ علیرضا شناور ماسوله ـ مینا سیف زاده
نام و نام خانوادگی مشاور (ان ) : ـ
محل اجرا : انستیتو تحقیقات بین المللی ماهیان خاویاری دکتر دادمان
تاریخ شروع : 1377
مدت اجرا : دو سال
ناشر : مؤسسه تحقیقات شیلات ایران
شمارگان ( تیتراژ ) : 30 نسخه
تاریخ انتشار : سال 1384
حق چاپ برای مؤلف محفوظ است . نقل مطالب ، تصاویر ، جداول ، منحنی ها و نمودارها با ذکر مأخذ بلامانع است .