چکیده
در فعالیت¬های شیلاتی در سد ارس استان آذربایجان¬غربی در ، ماهی سیم به دلیل ریز جثه و داشتن استخوان-های زیاد مصرف تازه خوری چندانی نداردو سالانه حدود 700 تن ازکل صید سد ارس را ماهی سیم تشکیل میدهدکه به دلیل حجم بالا و برداشت در زمان کوتاه و عدم امکان نگهداری و حمل و نقل مناسب حدود 90 درصد از صید این ماهی by- product محسوب شده و از حیز انتفاع خارج می شود، در این تحقیق تولید برگر ماهی و فینگر ماهی به دلیل داشتن بافت و رنگ مناسب عضله که از قابلیت خوبی برخوردار است، مورد بررسی قرار گرفت. در این پژوهش مقدار 50 کیلوگرم از این ماهی از محل صیدگاه شماره یک سد ارس تعاونی صیادان یک تهیه و در مخزن پودر یخ بهداشتی به مرکز تحقیقات آرتمیای کشور منتقل شد. سپس 25 کیلو گرم از ماهیان با آب تمیز شستسو و پس از قطع سر امعاء و احشاء آن ها تخلیه گردید، فیله آن ها تهیه و بار دوم شستشو و با دستگاه (Bader, model 800, Germany) استخوان¬گیری و جداسازی پوست شده و با دستگاه چرخ گوشت صنعتی(پلاد ایران مدل 56 ) چرخ گردید. تهیه برگر ماهی با فرمولاسیون شماره یک انجام شد و سپس روکش سوخاری گردید. نمونه¬های تهیه شده با نوع شاهد مورد ارزیابی قرار گرفت. سرخ کردن با دمای 150 درجه سانتی¬گراد به مدت 100 ثانیه و در روغن سرخ کردنی شرکت بهار انجام شد. دمای مرکز محصول در این فرآیند به صورت مستقیم 70 درجه سانتی¬گراد رسانیده شد. تیمار دوم فیش فینگرها با فرمولاسیون شماره دو تهیه و مورد ارزیابی¬های اولیه قرار گرفتند و سپس برای اندازه¬گیری زمان ماندگاری در دمای 18- درجه سانتی¬گراد منجمد و برای مدت 3 ماه در همان درجه انبار شد. در انبار از پوشش سولوفان تک رویه استفاده شد. از تمامی نمونه ها تست¬های میکروبی فاز صفر 1 و 2 و 3 ماه نگهداری در سردخانه انجام شد. تست¬های میکروبی با استفاده از روش کلی محیط کشت آگارمغذی و مکانکی آگار انجام شده در فاز صفر تا ماه سوم ×5/0± 2 cuf باکتری مشاهده شد ولی هیچ گونه روند افزایش کلی باکتریایی نداشت. اندازه گیری ترکیبات شیمیایی با روش¬های (A.O.A.C. 2010) انجام شد و نتایج نشان داد که ماهی سیم دارای5± 71 درصد رطوبت، 4 درصد چربی، 19 درصد پروتئین و 5/2 درصد خاکستره می باشد.آنالیز های درصد و پروفیل اسید-های چربی نمونه ها با روش کروماتوگرافی گازی مورد آزمایش قرار گرفت، که نتایج آنها در جداول شماره های 1 و 2 آورده شده است. pH در تمامی مراحل معادل 8/6 بدست آمد. TBARS آن با استفاده از فرمول TBA value (A.O.CS.2010) به ترتیب معادل صفر، 52/0، 66/0و 71/0 میلی¬گرم مالون آلدئید در هر کیلوگرم گوشت فیله به¬دست آمد. میزان TMA در تمامی مراحل صفر، و میزان T.V.N به ترتیب معادل 10، 11، 22، 27 میلی¬گرم نیتروژن در 100 گرم فیله به دست آمد. ارزیابی¬های ارگانولپتیکی بو، طعم و مزه، رنگ وترکیبات بافت و رنگ با تعداد 10 نفر پانلیست انجام گردید که به ترتیب عالی و خوب به دست آمد. نتیجه¬گیری کلی بیانگر این بود که تولید برگر ماهی و فیش فینگر از فیله ماهی سیم سد ارس باعث ایجاد ارزش افزوده، ماندگاری بالای محصول، ایجاد تنوع در فرآوری محصولات شیلاتی شده و به صیادان کمک می¬کند که ماهی را با قیمت مناسب¬تری به بازار عرضه نمایند از طرف دیگر شهرنشینی و افزایش جمعیت تمایل به مصرف غذاهای آماده مصرف را بیشتر کرده و بازده تلاش صیادی را بالا برده و موجب ایجاد اشتغال در منطقه می-گردد.