پلی ساکاریدها و پروتئینها ترکیبات هیدروکلوئیدی غذایی هستند که نقش مهمی در ساختار، مقاومت و خواص عملکردی غذاهای عمل آوری شده دارند. پکتین ملکول قندی پیچیده ای است که در دیواره سلولی گیاهان وجود دارد و به عنوان عامل ژل کننده در انواع مرباها، ژله ها و به عنوان پر کننده و تثبیت کننده در انواع شیرینی، محصولات لبنی و فرآورده های میوه ای به کار می روند. پکتین تاثیر زیادی در قوام دهی و بهبود بافت فرآورده های غذایی دارد و جهت بهبود خواص مکانیکی بافت ژلی مورداستفاده قرار می گیرد. از آنجاکه خشکی بافت برگر تاثیرزیادی بر نوع نگرش مصرف کنندگان نسبت به این محصول دارد لذا با بهبود بافت با استفاده از مواد بهبوددهنده نظیر پکتین، محصولی با کیفیت بالا تولید می شود. عموماً پکتین نوع پودری و خشک با مرغوبیت و درجه خلوص بالا برای مصارف داروسازی و فرآورده های خمیری و نوع آبکی یا تغلیظ شده آن برای تهیه مربا و شیرینی استفاده می شود.