یکی از روش های قدیمی نگهداری و فرآوری غذاهای دریایی تهیه سس از این غذاها است. پیشینه تولید سس از غذاهای دریایی بسیار طولانی بوده و این محصول به صورت سنتی در کشورهای مختلف دنیا تولید می شود. با توجه به این که سس در کشورهای جنوب شرقی آسیا مانند ویتنام و تایلند دارای اسم بومی بوده و هنوز هم مصرف آن رایج است به نظر می رسد که سابقه پیدایش این محصول به کشور های جنوب شرقی آسیا بر می گردد. سس فرآورده ای بر پایه غذاهای دریایی یا عصاره آن ها به همراه نمک است که در پخت غذاهای آسیایی به کار می رود. امروزه نگرش محققین و متخصصین صنایع غذایی نسبت به این فرآورده تغییر کرده و آن را علاوه بر جایگزین نمک در آشپزخانه ها از نظر بیوشیمیایی به منزله محصولی جهت انتقال اسیدهای آمینه ضروری، املاح و یون های فلزی مانند ید، آهن و روی به بدن انسان معرفی می کنند. غذاهای دریایی تخمیری از غذاهای حائز اهمیت و مورد علاقه مصرف کنندگان در بسیاری از کشورها به شمار می آیند، و شامل فرآورده هایی مانند سس، خمیر و محصولات حاوی اسید لاکتیک هستند، که تکنیک عمل آوری آن ها آسان و ساده بوده و بدان جهت استفاده از این فرآورده ها در کشورهای مختلف گسترش یافت. هر چند فرآورده سس در نقاط مختلف دنیا به روش های متفاوتی عمل آوری و مصرف می گردد، اما به طور کلی از طریق کاربرد نمک و قسمت های مختلف میگو مانند گوشت، امعاء و احشاء یا کل میگو به عنوان ماده اولیه و عملکرد آنزیم های هیدرولیز کننده داخلی یا میکروارگانیسم ها تولید می شوند.