مخاطرات زیست شناختی در مواد غذایی
افشین فهیم
مواد غذایی در انتقال بسیاری از عوامل بیماری زا نقش دارند. مراحل تهیه و نگهداری مواد غذایی به نحوی است
که همواره امکان آلودگی آن وانتقال عفونت به مصرف کنندگان وجود دارد. درنتیجه غذا از طریق تماس با
محتویات دستگاه گوارش، خاک، آب آلوده، دست
افراد، ظروف، وسایل حمل و نقل و غیره به عوامل بیماری زا آلوده می شودنوع و میزان آلودگی مواد غذایی به عوامل مختلفی
نظیر شرایط برداشت و تولید، شرايط عمل آوری، مراحل بسته بندي و شرايط نگهداری و
ذخيره سازي بستگي دارد. بهداشت و ایمنی مواد غذایی ممکن است به علت حضور مخاطرات
مختلف به خطر بیفتد. به طور کلی، مخاطره (Hazard) عاملی است که یک ماده غذایی را
برای مصرف انسان غیر ایمن سازد. این عوامل سبب ایجاد بیماریهایی می شوند که تحت
عنوان بیماری های ناشی از مواد غذایی (Foodborne illness) شناخته می شوند. انواع مخاطرات
مواد غذایی به سه دسته بیولوژیکی، شیمیایی و فیزیکی تقسیم بندی می شوند. ارزش
پیشگیری از ابتلا به مخاطرات مواد غذایی در حدی است که در بسیاری از سازمان های دولتی
شورایی جهت ارزیابی اینگونه مخاطرات ایجاد شده است. همچنین مراکزی مانند مرکز
کنترل و پیشگیری بیماری (CDC) به بررسی عوامل بیماری های منتقله از مواد غذایی می پردازند
