تولید کره رژیمی با استفاده از ژلاتین پوست ماهی
سیدحسن جلیلی، قربان زارع گشتی،معصومه رهنما سنگاچینی،فرشته خدابنده،افشین فهیم
توسعه صنایع فرآوری آبزیان تولید متمرکز بخش قابل ملاحظه‌ای
از فرآورده‌های جانبی یا زائدات را در پی دارد که اغلب بیش از نیمی از وزن آبزیان
را شامل می‌شود. پوست، استخوان‌ها و فلس ماهی از پروتئین‌های
بافت همبند تشکیل شده و پتانسیل مناسبی جهت تولید ژلاتین با خواص عملکردی متفاوت
را فراهم می‌نماید. امروزه
به دلیل افزایش آگاهی و ملاحظات سلامتی، مصرف‌کنندگان گرایش زیادی به رژیم‌های
غذایی با مقدار چربی و کالری پائین دارند. امکان استفاده از ژلاتین پوست کپور نقره‌ای بعنوان
منبع پروتئین، عامل ژل‌کننده و پایداری امولسیون، همچنین جایگزین بخشی از روغن، در
تولید کره کم‌چرب مورد تحقیق قرار گرفت. تیمارهای مختلف با نسبت‌های 1:1 و 1:2 از ژلاتین ماهی به پکتین در
غلظت‌های1، 2، 3درصد (پکتین) تولید و برای ارزیابی‌های کیفی در یخچال نگهداری گردید. امولسیون‌های تولید شده از پایداری
فیزیکی مناسب برخوردار بود، طی هشت هفته نگهداری، هیچیک از پدیده های ناشی از
شکسته شدن در تیمارها مشاهده نگردید. pH تیمارها در زمان تولید بین 4/9 تا 4/5 و میزان
رطوبت آن‌ها بین 68/9 تا 65/4درصد متغییر بود. میزان چربی تیمارها حداکثر 28/4 درصد اندازه‌گیری شد که در
مقایسه با روغن موجود در کره‌های گیاهی (بیش از 70 درصد) تفاوت قابل توجهی داشت.
مقدار پروتئین تیمارها تا 3/8 درصد افزایش یافت. میزان ماندگاری این محصول در
شرایط یخچال بیش از یک ماه می‌باشد. نتایج آنالیز بافت نشان داد که پارامترهای استحکام،
قابلیت فشردگی و چسبندگی با افزایش نسبت پکتین به ژلاتین ماهی در تمامی تیمارها افزایش
می‌یابد و خواص
محصول بطور قابل ملاحظه‌ای تحت تاثیر نسبت‌های ژلاتین ماهی به پکتین قرار دارد. در
ارزیابی حسی به رغم تفاوت معنی‌دار کره کم‌چرب تهیه شده با ژلاتین پوست ماهی از
حیث شاخص بافت با نمونة شاهد، تفاوت قابل ملاحظه‌ای از لحاظ بو و مزه مشاهده نشد.
دستاوردهای تحقیق می‌تواند فرصت‌های جدیدی را در توسعه بازار، با معرفی محصولات
نوین، متناسب با نیازهای مصرف‌کنندگان در اختیار قرار دهد.
